好茶用好水，好水沏好茶。茶圣陸羽曾有《六羨歌》曰：“不羨黃金壘，不羨白玉杯. ......千羨萬羨江西水......”乾隆皇帝為求好水飲茶，特制一銀斗，以水的輕重來品評泉水?！都t樓夢》中的妙玉則用珍藏的梅樹之上雪水煮茶待客。宋代大政治家、大詩人王安石用三峽水飲茶的故事更是讓人津津樂道：傳說，王安石患了痰火之癥，需“瞿塘中峽水”沏“陽羨茶”方可治愈。蘇東坡欲過三峽，王安石便托他帶一甕瞿墉中峽水。蘇東坡等船過了中峽才想起此事，因無法返回，便帶回一甕下峽水交王安石。王安石喝了茶水之后則大呼此水不是中峽水，蘇東坡大吃一驚，忙問為何，王安石說：上峽水泡茶味濃色重，下峽水味淡色清高，只有中峽水濃淡相宜，此水泡茶半晌方有色，故知為下峽水。這個故事雖然有些夸張，但水質對沖茶確實至關重要。信陽多山則多泉，清碧澄澈，絕無污染，以山泉沏山茶，慢斟細飲，樂在其中。陸羽《茶經》曾有這樣描述：山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相戰，如聽松濤，傾瀉入杯，云光瀲滟，此時幽趣，難與俗人言矣！可見品茶的樂趣。